記者/呂學浩 周怡德

因為看準國人健康意識抬頭，三餐魚肉偶爾想吃得清淡點，從高檔到平價業者，紛紛搶進蔬食百億商機，有五星級飯店，請來素食米其林一顆星主廚客座，還有百貨美食街，賣起平價蔬食滷味，在競爭激烈的美食街，衝到業績前三名，另外有近百家餐廳的車站商場，專賣蔬食的業者擠進前10名，就知道蔬食有多受歡迎。

光是五顏六色，超過十種以上豐富新鮮蔬食，五星級飯店，吃到飽餐廳，星級行銷再進階，打出素食也有米其林認證。

用南瓜綠豆，磨成粉五彩繽紛的蔬菜丸，倒入鮮奶油調味，而擺盤以後，色香味俱全的蔬菜丸料理，美的像幅畫，這位世界第一家，摘下米其林星級素食餐廳，義大利主廚，如今頂著米其林星級光環。

不但來台設計新菜單，這個用青菜做成大大的手印是義大利麵，用雞蛋，用優格調製的醬料，搭配地瓜、蕃茄、洋蔥等時蔬，也成五星級飯店賣蔬食賣點。

現代人常三餐大魚大肉，看準不少人偶爾想吃得清淡點，蔬食商機，百貨商場也搶攻這塊大餅，像是蔬食滷味，就是美食街裡新竄起的店家，清脆玉蜀黍，搭配大陸妹紅番茄，都是滷味熱門菜。

連挑蔬食過程也很有趣，提著一個菜籃子，體會當菜籃族樂趣，喜歡什麼菜自己挑。

消費者反應市場，的確在一整排的異國料理美食街，蔬食滷味因為，滿足消費者健康意識抬頭，在美食街，業績衝到前三名，難怪蔬食成為百貨行銷術。

台北火車站競爭激烈的一級美食戰場，160家餐廳，專賣蔬食的店家，也擠進前十名，健康意識抬頭，蔬食料理作出市場區隔，創造差異化，難怪從高檔星級料理到平價滷味，紛紛搶攻百億蔬食商機。