記者/翁崇文 紀博師 王家慶

每個人幾乎都吃過茶葉蛋，大家都喜歡挑煮到發黑，最好蛋殼破掉才入味，不過對營養師來說，這其實一點都不健康，不但破壞了養分，還因為蛋白和蛋黃結合，形成硫化鐵，營養成分不易被吸收，另外滷汁中的茶葉，含有單寧酸，適量可以清熱解毒，不過茶葉太濃，單寧酸過多，會影響睡眠，進而造成腸胃吸收不佳，血糖降低。

幾乎人人都會吃茶葉蛋補充體力和營養，不過怎麼挑，前往賣茶葉蛋的超商，電鍋內，撈一撈，有的煮到整顆蛋，蛋殼碎裂，都快脫落，還有的蛋白外露鼓起來。

民眾:「比較黑的吧，滷得比較黑比較夠味，因為破掉它才滷得進去。」

大家購買的習慣，就是煮得越黑越好，最好煮到蛋殼破掉才入味，民眾喜案的口味，對營養專家來說，其實是不健康的。

營養師許玉恆:「因為它煮很久的蛋，蛋白質變性，它其實對我們的消化吸收是有困難。」

營養師說煮太久，不但破壞了養分，其中蛋黃中的鐵，和蛋白的硫化物，會形成硫化鐵，不易被人體吸收，另外滷汁中的茶葉，含有單寧酸，適量可以清熱解毒，不過茶葉太濃，單寧酸過多，會影響睡眠，進而造成腸胃吸收不佳，血糖降低。

把一家知名業者賣的茶葉蛋，和兩家超商送到實驗室化驗，得出的結果，知名茶葉蛋滷得最黑，單寧酸近50PPM，其他兩家都大約只有10PPM。

食品科技專家鍾玉明:「如果熬煮久一點，有時會4.50PPM，那個量其實都還是很少。」

營養師建議，挑茶葉蛋，最好不要選和空氣接觸的蛋，因為處於保溫50-60度C，容易滋生細菌，還有要選蛋殼完整的，而不管哪一種蛋，隔夜蛋最好不要吃，容易造成腸胃不適和脹氣，另外不少人喜歡在煎蛋時，把蛋白煎得焦焦的，其實這會衍生出致癌物。

吃雞蛋是要補充營養，不過挑選和做法對不對，看來大大影響人體的吸收和健康。