記者/連家慶

食材端上桌給食客享用，業者都該如何保存呢？食材分成「飲品」、「肉品」、「蔬果」三類，官方稽查抽檢時，最容易發現業者使用的冷凍冷藏設備，溫度不夠！抽檢時，肉品和蔬果也最容易被抓包是否殘留藥物，不過飲品當中的大腸桿菌和生菌數，包括盛裝食器、存放空間，往往是業者最難Hold住的困擾問題。

把豬肉從冷凍庫搬出來，燒烤店老闆提前五個小時作業，不讓肉品在常溫下解凍，選擇放進冷藏室，慢慢退冰，食材保存不容易，業者不希望東西太快壞掉，但又怕一個不小心，食材沒放好，壞了，就虧了。

燒烤店業者：「在進冷藏之前，我們都會先再包裝過，用報紙啊，還是用一些分類，蔬菜類的東西，我們盡可能就是每天叫這樣子。」

食材存放不只把東西給洗乾淨，最好還能明確知道，食材產地在哪裡，官方規定，冷藏食材，在攝氏7度以下，冷凍則是限制在零下18度以下，才算合格。

食材大致上，可以分成三類，飲品儲存，必須加上蓋子，不能擺在地上，也不能跟生食存放在一起，至於肉品，得追蹤配送的交通工具，是否冷藏，如果採用包裝肉，要注意有效期限，分切肉片，當天用完，多的就要丟棄。蔬果的部份，則要確實清洗，已避免殘留，沙子或小石頭。

燒烤店業者：「我們不做手搖之類的東西，因為那些東西其實也是會滋生細菌，或者是說如果人為因素保存不當，所以我們都是用壹開罐之類的東西。」

官方稽查的時候，最常發現業者的冰箱，溫度不足，
如果是抽檢階段，飲品的大腸桿菌和生菌數，
常會因為食材不乾淨，或調和的水帶有超標菌數而破功，肉品、和蔬果，則是因為藥品殘留的問題。

燒烤店業者：「基本上廚房只要冰箱一多，一定會悶熱，那其實就把冰箱當作是冷氣的原理，把它的壓縮機、散熱機那些葉片，整個做分離式，不要讓它散熱的部份在廚房。」

食材保鮮存放不容易，碰上夏天還會因為高溫，腐敗變質，官方規定的存放SOP要確實做到，反覆檢查食材色澤外觀，嚴密監控，才不會讓客人吃到NG食材。