記者/彭志明

國民美食-香雞排，許多民眾在家炸不出，雞排業者金黃香脆的口感，總是吃起來又油又乾，不過有30年辦桌經驗的老總舖師要教大家三步驟，就可以輕鬆炸出媲美外賣的炸雞排。

為什麼自己炸雞排，沒法像夜市雞排一樣，金黃香脆又好吃呢，讓30年老經驗總舖師，傳授夜市炸雞排秘訣，大公開。

總舖師:「這樣槌，這樣炸起來的時候，肉才不會這樣子柴柴的。」

用鐵鎚輕輕拍打，醃製前先把雞排拍鬆，避免肉質變硬。

再依照比例加入，蒜末、鹽巴、胡椒粉、砂糖、醬油，最後再加3匙米酒去除腥味，等待十分鐘。

總舖師:「油炸粉讓它(雞排)定型。」

除了醃製肉排講求比例，就連裹粉也要求，油炸粉跟地瓜粉一比三的搭配，裹好粉之後，還要再一個關鍵步驟，放置等反潮，也就是稍微有點乾燥後再油炸，雞排炸起來才不會過於油膩。

最後一步驟，把油溫控制在150度，小火油炸，但必須要經過2次回炸，炸出來的雞排才會酥脆多汁。

總舖師 :「肉質是厚還是薄，如果是厚的話就炸的時間要長一點，要自己拿捏。」

試吃民眾 :「又香又酥很好吃。」

仔細比較，民眾自製炸雞排，吃起來又油又軟又乾，而專家炸出來的雞排，則是酥脆多汁，差別就在於比例配方。

只要掌握三步驟，在家也可以自己，輕鬆炸出酥脆又多汁的雞排。