記者/吳嘉文 周怡德

旗下擁有13家餐飲品牌的戴勝益，從他經營餐飲版圖經驗來看，日前他在平面雜誌發表文章，「常換菜單」的店，別去吃，他寫到餐飲業經常陷入創新菜色迷思，客人之所以選擇這間餐廳，不是為了吃「完全沒吃過」的東西，而是尋找「熟悉的味道」，連鎖餐廳不習慣經常換菜色，是因為每換ㄧ次新菜動輒要半年去研發跟試菜，工程浩大，成本也不低，不過像是ㄧ些單打獨鬥的小店，現在很流行無菜單料理，用創新菜色作市場區隔。

吸引老顧客張小姐，三天上門ㄧ次，看中的是這間日本料理餐聽，推無菜單料理，每次來吃到的菜色都不一樣。

一整天要看上千封顧客反應卡，這些重要資訊，反映出，哪些菜色不受歡迎，然後要即時淘汰換新，掌管五星級飯店八家餐廳的高毓苓，他最知道其中眉角。

知名連鎖牛排經典菜色，從前菜法式杏鮑菇沙拉，厚牛排，烤濃漿巧克力冰淇淋，維持21年不變，人氣毅力不搖，就是因為市場決定ㄧ切。

擁有牛排店等13個餐飲品牌的戴勝益，從他經營餐飲版圖再平面雜誌，發表，「常換菜單」的店，別去吃的文章。

他提到客人選擇餐廳，不是為了去吃「完全沒吃過」的東西，而是尋找「熟悉的味道」，但許多餐飲業者都掉入創新的陷阱。

像是知名小籠湯包店，多年來就賣"最經典"產品依然暢銷，而且客人上門點菜，也是為了小籠湯包，不可能因為"創新"汰換。

事實上，餐飲業慣用"八二"潛規則讓顧客回籠。

菜單中，百分之八十是招牌菜色，百分之二十才是新菜，不定期更換，事用來備用汰換，逐漸不被市場接受的招牌菜色。

因為，如果連鎖店推新菜，從中央行政主廚研發開始，餐廳員工試菜，全省挑門市試推，還要經過兩周市場淘汰期，通過了，才開始訓練各分店主廚，烹調出同樣新菜，ㄧ整個流程下來需要至少半年，動輒百萬到千萬的成本。

也難怪連鎖速食店業者習慣推季節限定商品，刺激顧客有新鮮感，就算市場接受度不高，也能即時抽身。