記者/林正彥 王月芳

黑心食安風波，一再爆發，讓民眾食不安心！你可能不知道有些料理，暗藏玄機，長期食用，還可能致癌，很多專業的廚師外出用餐，都盡量不點，像是麻辣水煮魚、鐵板牛柳，以及平價的青醬義大利麵，原因為何？讓飯店主廚來告訴你。

各式各樣的料理，色彩繽紛，令人看了食指大動，但其實有些料理，暗藏玄機，專業的廚師外出用餐，都盡量不點。

麻辣水煮魚，辣勁十足，香氣也很迷人，非常下飯，廚師不點這道料理，原因就在製作水煮魚，必須用大量的油，但部分餐廳可能為了省成本，使用價格低廉的劣油，難以分辨，同時也有可能將油品反覆加熱使用，這時油脂產生反式異構變化，有致癌風險。

飯店主廚顏俊明：「本身是重味道的食材，它可能蓋過魚肉本身不新鮮的腥味，所以比較不易發覺。」

同時水煮魚做法過程繁瑣，用大量辣椒、香料調味，很容易遮掩食材的新鮮度，民眾根本吃不出來，料理是否有異味。

很多人都會有疑問，為何有些餐廳煮的鐵板牛柳，肉質特別軟嫩，其實是嫩肉粉的功勞，嫩肉粉中，含蛋白梅、亞硝酸鹽等，其中亞硝酸鹽，吃多也容易致癌
。

飯店主廚顏俊明：「破壞它的組織，然後讓那個牛肉吃起來，比較鮮嫩這樣子。」

飯店主廚示範青醬做法，就是用九層塔、義式香菜等食材，打成醬汁，但主廚說，到夜市或是平價餐廳，
都不吃青醬義大利麵，因為一般業者都是使用大罐裝的醬料，直接料理，但因為這種醬料保存期限長，多少都會添加防腐劑，長期食用，也會致癌。

飯店主廚葉晉亨：「醬料在外面統一製作的，它可能裡面，多多少少有一些防腐劑，這些東西吃進去人體，其實也對人體並不是很健康。」

不只這三道料理，廚師提醒民眾，像是高油溫製成的料理，例如臭豆腐，還有烹飪時間久的，以及用罐裝食品加工製成的，都要盡量少吃，免得影響健康，還不自知。