記者/連家慶 徐依鈴

每客一、兩百元的平價牛排，是各大夜市最受歡迎的平民美食，部分業者為求價廉物美會使用重組肉，也早已不是秘密。如何讓重組牛肉色、香、味俱全，利用黏著劑加粉末牛油增添風味，扮演重要角色。

這些是剛從美國或澳洲進口的牛肉，真正的高檔原肉，做成牛排之前，是這樣切片的。這一頭在處理菲力，另一頭在處理牛小排，筋要怎麼挑，切的方向要怎麼拿捏，都有一定的處理程序，每塊手工切下來的原肉，形狀大小各有不同。

專業肉品業者:「最好是垂直來切，逆紋來切，它吃起來，就不會，在烹調過程緊縮。」

對正規又專業的肉品業者來說，就算份量不足，也不可能賣重組肉，因為，內行人一吃就吃的出來，重組肉一般分為兩類， 一類是來自不同部位，所以吃起來口感有軟有硬另一類的重組肉，因為經過分解和重組，為了增添風味和油脂量，黏著劑加粉末牛油。

專業肉品業者:「每一塊肉，切到客人手上的時候，它都長的一模一樣，假設你是愈天然的愈不可能。」

而且，專家還揭密，一整頭牛，哪個部分最容易有重組肉，沙朗、菲力和牛小排， 不易重組，臀肉和尚肉 ，因為不僅油脂少，肉又瘦，所以最有可能做成重組肉。

專業肉品業者:「跟你說我這個是菲力牛排，但是我這塊菲力牛排比較硬，那它基本上不可能這樣去講，所以他只要是有去結合的肉，通常比較不會去特別強調是哪個部位。」

所以，該怎麼分辨重組肉和原肉，重組肉，形狀規則，纖維不連續，價格便宜一倍，無部位名，原肉，不規則，纖維連續，價高，有部位名。

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海:「一般市面上的黏著劑，其實他裡面都含磷酸鹽的成分。」

靠對健康有害的黏著劑，重組肉一變變高檔， 揭密教你如何分辨，民眾學起來，吃的才安心。