記者/曾建勳 陸宜 李珮瑄

台灣最近受到食安風暴影響，消費者食不安心，就怕衝擊到高達10億的年菜商機，今年飯店年菜和往年很不一樣，像是紛紛標榜，所用的食材有履歷保證，包括豬油.雞油也都自己DIY，就是怕民眾因為餿水油、組合肉影響，不敢預訂年菜。

年菜預購開跑，有起家涵義的雞湯，是過年必備菜色之一，不過食安議題延燒到年菜，得有履歷才能，挽回消費者信心。

五星飯店年菜，和往年不一樣，今年雞湯特別選1年成熟履歷雞，每隻都有專屬編號，產地證明、飼養人姓名，也得通通載明，就連用油還要強調是，自炸自產。

雞身多餘油脂，可別浪費，加入蔥、薑、紅蔥，在鍋裡拌炒，直到水份蒸發，留下的雞油，取代沙拉油，拿來炒飯、爆香，都沒問題。

行政主廚楊光宗：「客人他會問說你們油是不是自己炸，其實我們一直以來油都是自己在炸，油炸了以後可以炒菜，像一般雞油，我們剛炸的雞油就是炒菜用 豬油的部分，我們炸完之後就是做酥餅用。」

年菜開打，不只食安風發酵，口味也是決勝關鍵。

業者Jojo：「課長覺得這一道菜有在90分以上的，可以舉個牌嗎？」

量飯店耗時1個半月，從200多道菜，挑選最後不到100道，出動40位課長級以上員工，集體試菜，還統計今年受歡迎的風格，就是上海菜、酒家菜、眷村菜，或者是南洋風。

賣場主管：「像那個咖哩它飯有入到咖哩味道進去在裡面，只是它還存在台灣料理的口味在。」

和中式料理不一樣，佛跳牆改為肉骨茶風味，魚頭米粉也超有星馬風，鯰魚蝦捲、咖哩肋排、還有海南雞荷葉米糕，通通是中式和南洋風味的結合，台灣食安屢次亮紅燈，飼料油、組合肉、豬肉混羊肉，讓消費者人心惶惶，不管是量販店推陳出新，還有飯店嚴格食材把關，小心翼翼，就是要重拾消費者信心。