記者/陳子芬 李珮瑄

暑假到了，很多餐廳搶聚餐商機，紛紛推出頂級牛肉新商品，只是一塊牛肉成本不低，善用食材，才能創造更高商機，像牛脂肪很多餐廳都會丟掉，有業者利用它來煎牛肋眼，牛排更充滿香氣，還有用14公斤牛肉，製作熟成牛，成本高達7千元，約5公斤的切邊肉，歐美國家都會丟棄，台灣則有業者拿來熬湯，創造出3倍產值。

30天的的熟成牛，選用美國頂級牛肉，切出來的牛排，油花分布均勻又厚實，是老饕才懂得豪華享受，不過這些原本得淘汰的油骨部位，居然能成為身價翻倍的重要關鍵。

金黃色的牛湯，喝起來飽含，內斂甜味，這家牛肉麵店，靠的就是原本得丟棄的牛肉熬製湯頭，因為14公斤頂級牛肉，只能作成9公斤熟成牛，其他高達5公斤，切邊牛油、牛骨，通通歐美都會直接丟掉，換算下來 成本價就高達6到7千元，店家捨不得浪費，乾脆熬成牛湯、牛油，煮出來的牛肉湯，產值連翻3倍，牛肉麵月營收高達400萬。

主廚陳重光：「其實這些食材裡面，可以發掘到說，它所帶來的精華，其實是沒有辦法跟其他的相比的。」

同樣充分利用食材的還有頂級鐵板燒業者，20盎司的肋眼部位，其實還分為最頂級的老饕肉，及不能用的脂肪，就怕浪費牛肉精華，業者直接用本身牛油煎牛肋眼，不只不需要再額外用油，煎出來的牛排，肉汁香氣反而加倍。

鐵板燒主廚謝俊傑：「它本身油脂含量很豐富，所以我們也會用它外圍的油脂，去把它煎香牛肉，讓它的香氣跟風味更濃郁。」

暑假到了，飯店、餐廳業者，紛推牛排大餐搶家族客，除了比頂級，善用無用食材，物盡其用，更能衝高產值。

記者 陳子芬 李珮瑄
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