記者/謝鈞仲 謝維怡

吃牛排最能吃出肉質的原始風味，老饕吃牛排不止挑部位，就連幾分熟也是影響美味的關鍵。通常美式牛排都以三分熟起跳，認為這樣的肉質鮮嫩以及濕度最完美，因為三分熟的牛排彈性最好，顏色也最鮮紅。不過大部分台灣人最廣為接受的，則是五分熟，因為這樣熟度的牛排，血色比較不明顯，也能保持肉質的鮮嫩。

放在鐵板上的鮮嫩牛排吱吱作響，光是聞到飄散出來的香味，肚子早已咕嚕咕嚕叫。愛吃牛排的老饕，不只對部位講究，連幾分熟也是大有學問，包含盛裝牛排的餐具材質，也是烹煮關鍵。

牛排熟度影響嚐起來的風味，三分熟的牛排呈現鮮紅色，五分熟血色比較不明顯，顯得粉嫩，至於七分熟則偏灰褐色。除了顏色上明顯差異，就連口敢嚼勁也不同，三分熟肉質最嫩，輕輕一壓馬上救回復彈性，五分熟的速度則慢了些，至於七分熟更不用說，牛排變的硬梆梆幾乎沒有彈性。儘管有的民眾喜歡吃全熟，但這也不代表整塊牛排，切開後都不會出現紅色的肉質。

按照美式牛排的分法，分為１　３　５　７　以及全熟五個層級。如果吃熟成牛排，建議點三分熟，最能享受到肉的原味，也不會讓肉質太乾澀。但如果是夜市平價牛排，無法掌握肉品來源，則以全熟最衛生安全。

牛排愛吃幾分熟各有所好，但只要超過五分熟，就不太會有血色，折中的熟度和口感，讓五分熟成了台灣大眾廣為接受的牛排熟度。