記者/陳玄白 周天傑 蔣育圻

不少民眾迷信陳年老滷汁，但滷汁反覆加熱，恐怕有安全疑慮。研究顯示，滷肉加熱時間越長，具致癌性的膽固醇氧化產物越多，不少民眾就愛吃滷得入味的滷肉飯，而連鎖滷肉飯業者則說，現在已經不再用老滷汁做法，前一天滷4到6小時，隔天配送到分店，當天賣不完就丟，確保食品安全。

焦糖色的滷肉淋在白飯上，豆腐也從濃濃滷汁撈出來，讓饕客一口接一口停不下來，滷肉飯名店一早就有不少觀光客來嚐鮮，常客也說就愛他們滷出來的好味道。

只不過究竟要滷多久，色、香、味俱全的滷肉飯才上得了桌，過去人常說，得靠一鍋陳年老滷汁，不過國內研究卻發現當滷汁碰上肉類 蛋類等含蛋白質的食物，就會產生膽固醇氧化物，在動物實驗中證實有致癌性，而隨著滷的時間越長，像是滷了24小時的滷汁，膽固醇氧化物的濃度就達到72ppb。

輔大食品科學系教授陳炳輝：「肉品中的蛋白質，如果說你經過，長時間的加熱 蛋白質分解成胺基酸，胺基酸再進一步產生化學反應，生成雜環胺，那這個都是對人體，有害的成分。」

而另一間連鎖滷肉飯名店，則一改過去老滷汁作法以科學數據控管食材。

連鎖滷肉飯業者林振益：「每天都是使用新鮮的滷汁，食材跟原物料，它的黃金比例，放得好的話，基本上在一定的時間裡，就可以達到想要的味道。」

每天在中央廚房滷製4到6小時，配送到各分店，確保吃到新鮮滷肉飯，也提醒民眾自製滷汁，加熱不要超過三小時，當天用完就丟確保健康。